日本名「ロース」は、英語の“roast”（ロースト、「焼く」の意味）に由来。まさに、焼いたり、炙ったりに最適。英語では“loin”（ロイン、「腰」の意味）と呼ばれます。
| サーロイン | ヒレ | リブロース | 肩ロース |
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| ロースの中でも特に肉質がよく、ステーキに向いています。１７世紀のイギリス王ジェームズ１世が、パーティで供されたステーキがあまりにおいしかったため、「汝にサーの称号を与える」と宣言したことからこの名前がついたと言われています。 | 「テンダーロイン」あるいは「フィレ」とも呼ばれます。"tender"（テンダー、「やわらかい」）という名が示す通り、非常にやわらかく、脂が少ないことが特徴。シャトーブリアン（１８〜１９世紀のフランスの作家、政治家）が好んだことでも有名です。 | リブは"rib"(肋骨)の意味。肩ロースとサーロインの間にあるきめの細かい霜降り肉。サーロイン、ヒレと並ぶ最高級部位です。 | 肩の部分にあるロース肉。肉質はきめ細かく、肉厚で食べ応えあり。薄切りにして焼肉に最適。 |
うしろ足に近い部分の赤身。刺身、ステーキ、ローストビーフ、シチューなど、和洋問わずあらゆる料理に使われます。
| ランプ | イチボ | そともも | せんぼん | うちもも |
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| 柔らかい赤身肉で、ステーキに向いています。粕漬にも最適。 | サーロインの後ろに位置する柔らかく脂が少ない赤身肉。適度な霜降りで牛刺、寿司などに最適。 | ももの外側の部分。最も運動する部位なので筋肉質。脂肪は少なくきめが粗いため、歯ごたえがある。 | そとももの筋の部分。１頭から500g程度しか取れません。 | ももの内側の部分。脂肪が少ない赤味肉なので、ブロック状でローストビーフやたたきにどうぞ。 |
別名「カルビ」（韓国語で肋骨の意味）。肋骨周りの肉の総称。前足側は「肩バラ」、後足側は「ともバラ」と呼ばれます。
| 三角バラ | 外バラ | 中バラ |
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| 肩バラの一部の第一〜第六肋骨周辺の三角の部分。焼肉の場合には特上カルビになるバラの王様「大トロカルビ」です。 | ともバラの一部で、腹の下側。程よい脂の「中トロカルビ」です。 | ともバラの一部で、腹の上側。脂と赤身がほどよく三層になっており「三枚肉」とも呼ばれ、煮込料理に最適です。 |
| すね | かっぱ | レバー |
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| 前足・後足のすねの部分。最も運動する部位なので味は濃厚。煮込み料理やひき肉料理に向いています。 | バラの上についている赤い筋肉のすじ。１頭からわずか1kg程度しかとれない希少部位。 | 肝臓。たんぱく質、ビタミンA、B、鉄分を豊富に含むパワーフード。貧血気味の方にお勧めです。 |
